Como crescer após adquirir um bar ou restaurante: os desafios do ‘Passa-se o ponto’
Segundo CEO da La Braciera, reestruturação da gestão deve começar com a revisão e organização dos processos internos
Adquirir um bar ou restaurante por meio do modelo “Passa-se o ponto” pode ser uma oportunidade atrativa para empreendedores que desejam ingressar ou crescer no mercado gastronômico. No entanto, assumir a gestão de um negócio em transição traz desafios únicos que precisam ser enfrentados com estratégias claras e bem estruturadas.
O mercado de alimentação fora do lar no Brasil movimentou R$ 275 bilhões em 2023, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), evidenciando o potencial do setor. Apesar disso, a taxa de mortalidade dos negócios no segmento ainda é alta: cerca de 50% fecham as portas nos primeiros dois anos de operação, de acordo com o Sebrae. Esses números ressaltam a importância de uma gestão eficiente e de uma abordagem estratégica para garantir o sucesso do empreendimento.
Segundo Daniel Lucco, CEO da La Braciera, que acaba de entrar no Guia das Melhores Redes de Pizzarias do Mundo pelo 50 Top Pizza e também já foi premiada como a Melhor de São Paulo pelo Melhores da Gastronomia 2024, o primeiro passo para crescer após adquirir um ponto em transição é realizar uma análise criteriosa da situação do negócio. “Entender o histórico do estabelecimento é fundamental. Avaliar o fluxo de caixa, os processos operacionais, o perfil dos clientes e até mesmo a relação com os fornecedores pode revelar tanto os problemas quanto as oportunidades que precisam ser exploradas”, destaca.
A reestruturação da gestão, segundo Lucco, deve começar com a revisão e organização dos processos internos. “É preciso identificar gargalos e estabelecer padrões claros de operação. Isso inclui desde a definição de horários até a criação de rotinas de compra e estoque”, explica. Ele também enfatiza a importância de ferramentas tecnológicas para facilitar essa transição: “Hoje, existem sistemas de gestão que ajudam a acompanhar desde o estoque até as finanças, permitindo maior controle e eficiência”.
Outro ponto crucial é a previsão de demanda. No Brasil, o desperdício de alimentos no setor de alimentação chega a 15%, segundo o World Resources Institute (WRI). Para evitar prejuízos, é essencial ajustar os estoques de acordo com as vendas projetadas. “Adotar ferramentas de inteligência artificial ou softwares que cruzem dados históricos com tendências de mercado pode ajudar a prever a demanda com mais precisão”, afirma o empreendedor.
Assumir um ponto comercial em transição também oferece uma oportunidade única de reposicionar o negócio no mercado. Isso pode incluir a reformulação do cardápio, a modernização da identidade visual e a adoção de estratégias digitais para aumentar a visibilidade. “A transição é o momento ideal para reavaliar o conceito do negócio e fazer ajustes que atraiam novos públicos, sem perder os clientes fiéis”, sugere Daniel Lucco.
O CEO da La Braciera ressalta que a equipe desempenha um papel central no sucesso do negócio. Ele recomenda investir em capacitação contínua para garantir um atendimento de excelência e melhorar a eficiência operacional. “Os funcionários precisam se sentir parte do processo de transformação. Uma equipe alinhada ao propósito do restaurante faz toda a diferença”, complementa.
Apesar dos desafios, o modelo “Passa-se o ponto” pode ser extremamente lucrativo se bem executado. “Quando você assume um negócio existente, já tem a vantagem de uma base instalada de clientes e uma operação funcional. O segredo está em identificar o que precisa ser mantido e o que deve ser transformado para atingir um novo patamar”, conclui Daniel Lucco.
Sobre a La Braciera
A La Braciera é uma premiada pizzaria de São Paulo, especializada em pizza napoletana e sabores autorais. Fundada em 2021, a pizzaria já recebeu diversos prêmios, incluindo o “Melhores da Gastronomia 2023 e 2024″ e o reconhecimento no TripAdvisor como uma das melhores pizzarias da cidade. Também entrou no Guia das Melhores Redes de Pizzarias do Mundo pelo 50 Top Pizza. Oferece uma experiência autêntica com massas artesanais e pizzas assadas em forno a lenha, servindo em várias unidades pela cidade.
Sobre Daniel Lucco
CEO da La Braciera, é apaixonado pelo ramo de alimentação e viu de perto sua família gerenciando uma pizzaria que atualmente tem mais de 40 anos de tradição. Daniel é formado em Administração pela PUC-SP e em 2015 foi um dos fundadores da Lucco Fit, empresa de alimentação ultracongelada que foi adquirida em 2019 pela Sapore, multinacional brasileira de restaurantes corporativos. Atuou como executivo da companhia durante 2 anos e foi co-fundador da La Braciera – Pizza Napoletana.
